Zanderfilet im Mantel
Dass die Grafschafter es ebenfalls beherrschen, regionale Produkte auch mit anderen – etwa mediterranen – Einflüssen raffiniert zu kombinieren, verrät nachfolgendes Rezept:
Zutaten für vier Personen:
760 g Zanderfilet,
1 Steckrübe,
100 ml Fischfond,
100 ml Sahne,
4 cl trockener Martini oder Noilly Prat,
100 ml Sahne geschlagen,
1 Stück Meerrettich, davon 1 gehäufter El. Gerieben,
etwas Petersilie,
50 g Zucker,
5 cl Balsamicoessig,
8 Scheiben Schinken vom "Bunten Bentheimer",
Salz, Pfeffer und Zucker.Zanderfilet in 8 Stücke schneiden, pfeffern, mit Schinken umwickeln und kaltstellen. Steckrübe schälen, in Würfel schneiden, mit Wasser bedecken, Teelöffel Salz hinzugeben, weich
kochen. Für den Fischfond Sahne und Martini auf die Hälfte einkochen und abschmecken. Nach Bedarf Speisestärke hinzugeben.
Sahne schlagen. In einem Topf Zucker karamelisieren, mit Balsamicoessig ablöschen, aufkochen bis sich Zucker aufgelöst hat und kaltstellen. Weichgekochte Steckrübe ausdampfen
lassen, pürieren, etwas Salz, Pfeffer und Zucker hinzugeben und warm stellen. In einer beschichteten Pfanne Zucker und
Pfeffer in Oliven öl erhitzen und Zander auf der Hautseite etwa 4 Min. braten bis er braun ist. Zander umdrehen und mit der
Resthitze zu Ende braten. Steckrübenpüreee in Form von zwei Nocken auf vorgewärmten Teller setzen, Zander mit heißer Sauce
und Meerettich anrichten, etwas Sahne unterheben und mit Balsamicokaramell und Petersilie dekorieren.Guten Appetit!
